Gli antipasti sono delle portate che avviano il pasto (entrée in francese) (starters in inglese), precedono la prima portata forte e seguono un brodo o una minestra leggera in brodo. Possono essere di pesce, verdura, carne o salumi. Semplici stuzzichini, tartine o preparazioni più complesse. Gli antipasti vengono serviti su piatti da portata o in contenitori specifici:

• Antipastiera, vassoio dotato di scomparti o vaschette,
• Tagliere, in legno usato per i salumi,
• Raviera, piatto ovale di forma molto allungata.

I paccheri sono un tipo di pasta tradizionale napoletana aventi la forma di maccheroni giganti, generalmente realizzati con farina di grano duro. Il termine deriva del greco antico (da "πας" (tutto) e "χειρ" (mano)) dei primi fondatori di Parthenope e ancora usato nella lingua italiana come "pacca", ovvero uno schiaffo dato a mano aperta, senza intenzioni ostili. Da qui il nome del tipo di pasta, dalla taglia molto superiore alla norma, in genere accompagnato da sughi succulenti. I paccheri possono essere anche farciti, di ricotta o altri ingredienti, e serviti con il ragù.

Trofie (o trofiette) è, in lingua ligure, il nome di un tipo di pasta alimentare tipica della cucina di Liguria, originaria di un comune della riviera di levante, Recco,[senza fonte] in provincia di Genova. La traduzione letterale in lingua italiana è "gnocchi"[1] (pur trattandosi di una pasta di forma e consistenza al palato sostanzialmente diverse, le prime allungate e sottili, i secondi tozzi e corposi). È preparata, complessivamente, nell'intero bacino del Tigullio e nella zona di Sori, dove si tiene dal 1985 una apposita sagra organizzata dall'associazione Pro Loco Sori, dal Gruppo Festeggiamenti 15 agosto e da un noto pastificio locale. Il piatto va condito, quasi esclusivamente nella versione locale, con il tipico battuto ligure, il pesto, confezionato con basilico genovese. Ne esiste una variante fatta con farina di castagne che prende il nome di trofie "bastarde", il cui gusto è più dolce delle trofie normali o bianche. Si possono anche mischiare trofie bianche a trofie di castagne per dare un gusto delicato al piatto. Oggi esistono anche altre varianti di trofie, ad esempio quelle al nero di seppia. Tuttavia, la ricetta originale rimane quella delle trofie di Recco o bianche. In passato, le donne liguri usavano preparare le trofie in casa (cua bicelä, col buffetto), mentre oggi quest'usanza è poco diffusa per l'esistenza dei negozi di pasta fresca, ragion per cui il piatto è per lo più di preparazione industriale (fatto a macchina). Chi però ha la fortuna di conoscere ancora qualcuno che sa preparare le trofie a mano apprezzerà la sensibile differenza. La forma della pasta è data dal peculiare carattere arricciato. La forma e la grandezza, piuttosto ridotta, di una trofia sono fattori importanti.

La Ribollita è una zuppa di pane raffermo e verdure tipica della Toscana, in particolare della zona di Firenze e Arezzo È un tipico piatto "povero" di origine contadina, che deriva il nome dal fatto che un tempo le contadine ne cucinavano una gran quantità (soprattutto il venerdì, essendo piatto magro) e quindi veniva "ribollito" nei giorni successivi. Come tutte le altre minestre di verdura anche la ribollita diventa sempre più gustosa ogni volta che viene "ribollita" sul fuoco. Gli ingredienti fondamentali sono il cavolo nero e i fagioli cannellini. La ribollita è un piatto invernale di aspetto semisolido. Per rendere migliore la zuppa è necessario che il cavolo nero abbia "preso il ghiaccio": che sia passato cioè da una o più gelate invernali che ne ammorbidiscano le foglie. La cosa migliore è "ribollire" la zuppa nel forno a legna comunque in un tegame con un buon fondo spesso per evitare che si attacchi e si bruci al fondo. Si usa aggiungere alla "ribollita" un filo d'olio extravergine e affettarci una cipollina fresca. Nella cucina toscana vi era anche una zuppa di pane estiva, oggi quasi irrealizzata. Il cavolo nero era sostituito dalle patate mentre l'aspetto finale, decisamente più liquido, la rendeva più simile ad un "minestrone".

La pappa al pomodoro è un primo piatto "povero" della cucina toscana. L'origine contadina di questo gustosissimo primo piatto è testimoniata dai suoi ingredienti: pane casalingo toscano (non salato) raffermo, pomodori, spicchi d'aglio, basilico, brodo, olio di oliva extravergine toscano, sale e pepe. Per ottenere la vera pappa col pomodoro è assolutamente necessario usare il pane toscano non salato e l'olio extravergine d'oliva della regione. La pappa col pomodoro può essere gustata anche fredda e sempre senza l'aggiunta di alcun tipo di formaggio. È simpatico ricordare che la pappa col pomodoro fu conosciuta fuori dalla Toscana per la prima volta per il fatto di essere al centro di una delle più celebri pagine de "Il giornalino di Gian Burrasca" dello scrittore fiorentino Vamba. Inoltre negli anni '60 del XX secolo, in occasione della trasposizione televisiva di questo libro, la pappa col pomodoro fu cantata in una celebre canzonetta di Rita Pavone ("Viva la pappa col pomodoro") facente parte della colonna sonora dello sceneggiato e musicata da Nino Rota.

Gli spaghetti alle vongole sono un piatto napoletano a base di pasta e vongole. Basato su un soffritto di aglio e olio di oliva in cui le vongole veraci devono essere aperte a fuoco vivace in una padella larga. Dopo pochi minuti i molluschi (vongole) si aprono (se ancora vivi) e rilasciano un liquido che è il vero condimento del piatto. La pasta può essere vermicelli, spaghetti o linguine e va cotta al dente e passata in padella nel sugo delle vongole, e completata con prezzemolo tritato fresco. I pomodorini, cotti e un po' appassiti, sono opzionali. È possibile condire gli spaghetti con pepe nero.

Le lasagne al forno sono un tipico piatto italiano, principalmente dell'Emilia-Romagna. si cucinano anche in tutto il centro Italia. È diffuso in tutta la Penisola e conosciuto nel mondo. Viene preparato componendo, in una teglia, un congruo numero di strati di lasagne lessate, alternandole a strati di condimenti vari; il tutto ripassato in forno per un'ultima cottura o una gratinatura atta ad amalgamarne i sapori. Spesso chiamate semplicemente lasagne o lasagna essendo il piatto più diffuso preparato con la pasta alimentare omonima. La ricetta più diffusa e più semplice prevede come condimento ragù, besciamella e Parmigiano-Reggiano. In tempi recenti è stato introdotto l'uso della mozzarella e spesso, invece della normale pasta all'uovo, si usano lasagne di colore verde preparate con l'aggiunta di spinaci. Piuttosto diffuse anche le versioni bianche, con condimenti a base di funghi. Infinite le varianti sia nel nome che nella ricetta, non solo da regione a regione, ma anche da paese a paese se non addirittura da famiglia a famiglia.

Per un'ottima riuscita, la bistecca deve essere stata frollata diversi giorni dal momento della macellazione in luogo fresco, ma deve trovarsi a temperatura ambiente quando la si cucina. Deve essere un taglio di almeno 1-1,5 kg e alta almeno 5-6 cm. La bistecca non deve essere congelata in quanto la carne risulterebbe più dura. Andrebbe comprata al massimo 1-2 giorni prima, e conservata in frigorifero ben avvolta nella carta alimentare. Per scaldare la griglia si usa un'abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, ma appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. Sono da evitare nel modo più assoluto piastre, griglie a gas, elettriche, con pietre laviche, etc. Messa sopra la carne senza condimento – operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento – va girata una sola volta, cucinandola circa 3-5 minuti per parte. Va fatta poi cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola). Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all'esterno, ma rossa, morbida e succosa all'interno La carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile e il succo non fuoriesca, poi dopo il primo minuto deve essere alzata ad un fuoco più gentile. Accompagnamento tradizionale sono i fagioli cannellini all'olio, ma anche l'insalata. Non deve essere cosparsa di limone. Sulla tavola si sposa con un buon Chianti classico.

La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio dalla lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone di razza chianina o maremmana: ha nel mezzo l'osso a forma di "T" – gli inglesi infatti la chiamano T-bone steak – con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra. L'esperto culinario Pellegrino Artusi, nel suo scritto La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, così definisce il taglio della bistecca: «Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella». La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che veniva poi distribuita alla popolazione. Firenze all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni parte del mondo e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri. Una versione alternativa la fa risalire agli inglesi presenti a Firenze nell '800, che hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. Si trattava di persone facoltose, che potevano permettersi anche tagli di carne pregiata, come la beef steak, appunto, ma anche come il roast-beef, peraltro anch'esso presente nella cucina fiorentina.